文
嘉兴文史
味道，是有记忆的。一粥一饭、一菜一汤，往往与一城一池的民俗文化紧密相连，与一地一方的情感记忆息息相通。四季轮回，光阴流转。当历史事件渐行渐远，那些醇厚的经典味道却能源远流长、历久弥新。
嘉兴，乃鱼米之乡，江海河湖汇聚交错，吴风越韵兼收并蓄，物产资源丰裕，文化底蕴深厚。古往今来，那些根植于嘉禾水土、沐浴着嘉禾人文的舌尖味道，早已与这座城市的发展融为一体，成为一张张鲜活的文化名片、一个个生动的地理标识。因为它们，绵延的岁月有了更多深情的回味；因为它们，平凡的生活有了更多温暖的期待……
臭千张、臭毛豆、臭芋艿、臭西瓜皮、臭苋菜梗……这些“闻着臭，吃着香”的臭卤菜，对于很多老嘉兴人来说，是永远的心头好。特别是到了夏天，烈日炎炎不想生火，它们便成了家里下饭的美味。今天，就让我们走近独特的水乡臭卤菜……
▲臭卤甏
嘉兴一带很多老人家里，都有臭卤甏，谁家的臭卤甏臭得好不好，邻里间一清二楚。臭卤甏做起来说难也不难，有一套家喻户晓的操作流程。然而做成后，有的人家的卤就是臭味不正，有的人家的卤放几十年都不坏，且臭味纯正。
臭卤甏越用越醇，老辈人称之为“肥”，上好的臭卤甏卤出的食品，散发出的臭绝不是腐烂的味道，而是一种纯净的臭味，蕴含着原料的本味，吃起来清咸带鲜，奇香无比，嫩得出奇。那个时候，谁家的臭卤甏味醇料鲜，就意味着谁家的日子过得有滋味。
臭卤是臭卤甏的魂。自家初制，一般选择不酸的雪菜卤，加香菇、盐烧开，再撒入三分之一汤匙胡椒粉，凉透以后上甏，将甏严实盖紧。甏盖用布棉絮缝制时比甏口稍大一些。开春后用敲碎的笋篰头，加盐煮熟，凉透后，去渣，倒入甏中，臭卤就制作成功了。
有天井的人家会把臭卤甏摆在朝北晒不到太阳的屋檐下，居室比较小的人家，则把臭卤甏摆在灶头间碗橱下或其他不起眼的地方，甏口先盖上几层荷叶，再压上一块方砖，或用厚实的布做个纱包作为甏盖，以防臭味泄露和虫进蝇叮。
臭卤甏是要养的，臭卤用一段时间后会减少，味道也会减淡，需加适量料水。还是用香菇、盐水烧开，凉透后加入。每三个月加三分之一汤匙胡椒粉，这样有香气，还可防生蛆。每隔三年，在清明前要过滤一次，将香菇蒂头、残渣过滤掉。入冬以后，臭食品少了，甏里的卤水稀薄了，要放一两块豆腐干下去，使卤水增浓。
臭卤制品不独臭豆腐干一项，千张、毛豆、冬瓜、苋菜梗等都可以臭。臭千张是速成品应急的，臭成时间短，滋味不错。毛豆荚与臭卤甏也极投缘，臭过的毛豆荚色泽黄绿，咸鲜酥烂。现在大多数宾馆的筵席上，通常要上一道油炸臭豆腐干，并冠上一个很有诗意的名字叫“千里飘香”，很受人们的喜爱。
这道家乡美食，也是外出游子们口中家乡的味道。据说，著名篆刻书画家钱君匋先生喜食家乡臭豆腐干，每每桐乡的亲戚朋友到上海看望钱老，总会带上从臭卤甏中捞出的新鲜臭豆腐干，钱老及家人都喜欢闻着臭、吃着香的家乡滋味。桐乡女婿、国学大师章太炎，最爱吃带有臭气的卤制品。
画家钱化佛来讨章太炎的字，头次带着一包臭咸蛋，章太炎见了，提笔就写，不提钱字。后来，钱又不断带些奇怪的臭物来：霉苋菜梗、臭毛豆、臭冬瓜等，前后共计得到章的题字多张。几宗臭味，钱化佛从章大师那里换去0多块大洋，小赚了一把。
清代文人范宣《越谚?苋菜梗》云：“苋见《易夫卦》，其梗如蔗段，腌之气臭味佳，最下饭。”范宣所说的霉苋菜梗就是要从臭卤甏里“臭”出来的。霉苋菜梗，是人们根据臭豆腐干的制作原理而卤制成的，味道独特，有“素鳗鲡”之称。
苋菜是一种蔬菜，苋菜叶跟青菜一样可以炒来吃。生长后，苋菜茎叶粗大，便是苋菜梗，也叫苋头梗。霉苋菜梗的做法并不难。先把老苋菜摘去叶子、旁枝，留下主茎，切成段，投入臭卤甏中浸泡。如果没有臭卤甏，可采用直接进行霉烂的方法，用清水浸泡也可。
霉苋菜梗既可以用作臭卤甏的臭卤引子，也可直接蒸食，清香酥嫩，甜中带咸，鲜美可口，深受百姓喜爱。如今，霉苋菜梗也是农家菜馆的特色菜之一。
臭苋菜梗
○食材配料
主料：
苋菜梗。
辅料：
盐、菜油、辣椒适量。
○制作工艺
1.选用外皮坚韧的苋菜梗，把新鲜的苋菜梗剁成3～4厘米长段。
2.可采用直接霉烂方法。将苋菜梗用清水浸泡大约10小时，浸至苋菜梗微微开裂，水面出现一层小气泡。把苋菜梗从水中捞出，沥干。把苋菜梗放进瓷罐中，再放入适量盐，不能按紧，经常把苋菜梗拿来松一下。2至3天后苋菜梗变软，发霉，便可取出。
3.也可采用臭卤腌制。将苋菜梗放入臭卤甏腌制一两天，取出。
4.将腌制好的苋菜梗放于碗中，放上少许菜油、辣椒（臭卤腌制的还要加点盐），蒸熟食用。
○菜肴特色
口感肥嫩，鲜咸下饭。