闻起来臭,吃起来香的苋菜股是啥东 [复制链接]

春节前，参加了一个“最东台味道”讨论会，在会上我参与了发言，在谈起东台的一些地方特色菜后，我特意提到了民间美食“臭酱油豆”、“臭苋菜股”和“臭海渣”，引起了参会好多人的共鸣。今天，我就来和大家谈谈苋菜股——

说起苋菜股，我想和大家先来分享一段美食家汪曾祺先生的文字，“我们那里很多人家都有个臭坛子，一坛子“臭卤”，腌芥菜挤下的汁放几天即成“臭卤”。臭物中最特殊的是臭苋菜秆，苋菜长老了，主茎可粗如拇指，高三四尺，截成二寸许小段，入臭坛。臭熟后，外皮是硬的，里面的芯成果冻状。噙住一头，一吸，芯肉即入口中。这是佐粥的无上妙品。我们那里叫做“苋菜秸子”，湖南人谓之“苋菜咕”，因为吸起来“咕”的一声”。看了汪老的这段文字，相信很多朋友已经口舌生津了，汪老是高邮人。离我们东台不远，所以生活习惯也大致相同。

做苋菜股，苋菜叶子太嫩，不宜腌制，可是长高大的苋菜茎却可以做一道臭味浓郁、鲜美开胃的“臭苋菜股”，这也是东台人特有的传统美食之一，是那些喜欢吃臭豆腐、臭酱油豆、臭鸭蛋等“逐臭”饕餮的心头之好。其做法是将手指粗的苋菜茎用刀剁成寸断，用水浸上一夜，第二天用苋菜茎十比一的精盐拌合，装入坛中，密封后任其发酵，半个月后苋菜股就做成了，即可取出食用，将苋菜股倒些原汁，放点辣椒酱、葱花、菜油上笼蒸上十来分钟，就可以出锅，蒸好的苋菜股，吃在嘴里外皮是硬的，里面的芯是软绵的。噙住一头，一吸，芯肉即入口，那味道咸咸的、鲜鲜的，有着一股异样的鲜香，让人舍不得丢筷。苋菜股吃完了，剩余的汤汁可千万不要倒掉，加些豆腐、冬瓜进去发酵几天就是美味的臭豆腐和臭冬瓜了。很多长期生活在外地的东台人，经常会想到家乡的这道民间美食，可以说是魂绕梦牵，当然想吃到确实不是一件容易的事情。

蒸熟的苋菜股，闻起来臭，吃起来香。

苋菜股的臭卤，留下来待到来年，粘稠滑溜，最重要的是“臭中带鲜”。看上去绿油油、肥腻腻、臭烘烘的卤汁，舀上一小勺，用其来蒸豆腐，那臭卤的气味立马变得浓郁而醇和。

一碟臭苋菜股

一碗白粥

这种回忆

属于东台70后之前的记忆

小时候臭气在房子里跌宕起伏，

好多人追求的就是那种臭得要命

入口却很鲜美的感觉

用现在流行的四个字来说——

那就是“好这一口”

不过虽然好吃

也要适可而止

这样一大碗粥

一颗苋菜股

足矣……

现在，我想如果哪个宾馆酒店的桌上有这道美食，一定会一抢而空。