在很多老底子宁波人的记忆里，宁波三臭的滋味是一种熨帖而朴素的生活味道。臭苋菜管、臭冬瓜、臭芋艿蕻，是为宁波三臭。因为生活水平的提高，这些原本带着贫穷印记的小菜做的人少了，吃的人就更少了。即使偶然在食肆相遇，也早已不是往日滋味，越来越不正宗了。
特别是臭苋菜管，几近绝迹。一碗汤饭、一碗滴了香油的臭苋菜管，曾经的寻常滋味，却成了时时怀念的味道。
特别是像现在的高温天里，这种带着发酵滋味的臭卤菜往往大出风头。在食欲不振，胃口不开时，来上一碗又臭又香口感奇特的苋菜梗，清爽又解腻，是一种极致的体验。
苋菜管其实就是用我们熟悉的苋菜的梗做成的。入夏以后，老掉的苋菜飞速长大，苋菜管也迅速老化变粗。这时候的菜叶已经不能吃了，但是粗壮的苋菜管却正是制作臭苋菜管的好材料。
一捆捆砍去枝叶的苋菜梗，用刀切成小段，在清水中浸泡一天后沥干水分，然后放入酒埕坛子里，这种宁波地区用来装黄酒的坛子表面光滑，色泽暗沉，带有老酒的润泽，特别适合用来腌制臭苋菜管。
放入坛子里的苋菜梗与粗盐混合，一般老底子的做法是用南瓜叶封口，然后就是慢慢等待时间施展魔法。大概十几天，苋菜梗在坛子里经过发酵腌制，就会开出了“白花”。想吃的时候，掀起南瓜叶，一股奇异的臭味扑鼻而来。伸手到酒埕里，触到滑溜溜的苋菜梗，轻轻地按一按，如果已经是软软的触感的话，那就说明可以吃了。
臭苋菜管是宁波人的家常小菜，所以自然没有那么多讲究，用不着精致的摆盘，从老坛子里捞起几段，再淋上点自己打的菜籽油，放进饭镬里蒸一蒸，美味的臭苋菜管就大功告成。
夹一段臭菜管放在嘴边，熟练地轻轻一吸，那果冻一样软香的菜心旋即滑入口中，软塌塌臭兮兮，仔细用舌头一捻，便全都化作满口清爽的滋味。这种咸咪咪香喷喷的口感，特别的爽口开胃，一段臭苋菜管便能下去一碗泡饭。
贾平凹在《丑石》里说“丑到极处，便是美到极处”，味道有时候也是如此。对于像臭苋菜管这样的臭食，你唯有经受住臭味的考验，才能迎来之后的清香。
不但臭苋菜管，臭冬瓜、臭豆腐、臭鳜鱼何尝不是如此呢？
