人们对食物的好感往往始于颜值；“颜”“色”出众者，更容易获得消费者的青睐。尽管色泽诱人的美食让胃口蠢蠢欲动，可若得知此番“美貌”是靠食品着色剂（或称“食用色素”）“精修”而得，又会心怀介意。为食品着色的做法由来已久，为何需要如此“画龙点睛”？食用色素有哪些分类？它们对人体是否产生危害？了解这三点，帮助您理性看待食品中着色剂的使用。
食物为何要“美颜”？
食物的外观很难长久维持。在加工、储存或烹制的过程中，由于温度变化、水分流失或受到损伤等原因，食物的内源性天然色素会发生改变，从而导致外观变色、褪色甚至失色。北京工商大学食品与健康学院副院长王蓓介绍，水果、蔬菜等在加工过程中，自身颜色会变暗，为避免出现不良感官，企业在加工食物时会加入食用色素，从而改善修复食品天然颜色的劣变。
《食品添加剂使用标准（版）》规定，着色剂是食品赋予色泽和改善食品色泽的物质。因此，此类成分作为我国食品添加剂中的一个重要门类，其使用是合法合规的。
天然着色剂和合成着色剂，孰优孰劣？
根据《食品添加剂使用标准（版）》的有关要求，目前我国允许使用的着色剂有数十种，按来源和性质大体分为天然着色剂和合成着色剂两大类。
天然着色剂按来源分为三类：一为植物色素，如甜菜红、姜黄、β-胡萝卜素等；二为动物色素，如紫胶红、胭脂虫红等；三为微生物类，如红曲红等。除藤黄有毒性不能使用外，其余对人体健康一般无害。
合成着色剂按其化学结构分为两类：一是偶氮色素类，如苋菜红、胭脂红、日落黄、柠檬黄等；二是非偶氮色素类，如赤藓红、亮蓝等。所谓偶氮和非偶氮是指色素分子结构中含有的氮原子数量是否为偶数，后者的色素牢固度更高，但生产成本也相对较高。
天然色素在实际使用中发挥着独特的营养作用和抗氧化作用，但这并不能说明天然色素优于人工合成色素，且较之更为安全。将一种食品中的天然色素提取用于另一种食品中，会存在二者内在成分发生反应的风险；天然着色剂提取工艺复杂，其中或含有难以被彻底分离的有害物质。而合成着色剂恰是针对天然着色剂的食品安全隐患而研发的，其着色能力强、稳定性好、水溶性好，且因其合成技术成熟，制作成本也相对低廉。
食用色素是否影响人体健康？
在选购包含食用色素的食物时，建议消费者留意三点：
首先，消费者应理性对待食用色素的使用，不要误将着色剂超量添加的个案与“食品添加色素禁用”画等号。着色剂在全球范围内都是被认可和使用的食品添加剂之一，且各国都有明确、严格的使用规定；只要未超出使用规范标准，食用色素是合法可用的。
第二，需要添加色素的食物大多数是糖果、糕点、膨化食品等，而这类食物本就暗藏健康隐患。因此消费者还应控制对这类零食的摄入量，树立健康的饮食观。
第三，确有不法商家以掩盖食品的不良品质为目的而使用食物色素，这严重违背了食品添加剂的使用原则。特别是对于馒头、面条等蒸煮面制品，如果添加了着色剂，无论其安全性如何，都属于食品添加剂超范围使用的违法行为。消费者如遇此情况，可及时告知当地有关部门和消协组织，进而加强监管。
来源：参考中国消费者报、北京晚报等
编辑：冯斯正
